Wanneer is een paddenstoel rijp? Het juiste oogstmoment per soort

Van alle vragen over kweeksets gaat de helft over wanneer er iets komt, en de andere helft over wanneer je het mag plukken. Die tweede vraag is de belangrijkste, want bijna iedereen wacht te lang. Een paddenstoel groeit de laatste dagen vooral in volume, niet in smaak, en op het moment dat hij op zijn grootst is, is hij al over zijn hoogtepunt heen. Dit is per soort het teken waarop je moet letten. Bij twijfel geldt altijd: een dag te vroeg is beter dan een dag te laat.

Oesterzwammen: als de hoedrand nog naar beneden krult

Een jonge oesterzwam heeft een hoed waarvan de rand naar binnen en naar beneden gebogen is. Zodra die rand vlak wordt en daarna omhoog krult, is hij rijp aan het worden, en een dag later begint hij sporen te laten vallen en wordt hij taai en droog. Oogst dus als de rand net begint te vlakken. Bij de roze oesterzwam gaat dat sneller dan bij welke soort ook: die pluk je als de waaiers nog dik en felroze zijn, vaak al vijf dagen na de eerste knopjes. Draai de hele tros bij de basis los, niet hoedje voor hoedje.

Pruikzwam en kammetjesstekelzwam: als de stekels nog kort en wit zijn

Bij de pruikzwam zijn de stekels de klok. Een halve tot een hele centimeter lang en spierwit: oogsten. Langer, en zeker als de punten geel of roze kleuren: te laat, en de smaak wordt bitter. Wacht niet op maximale grootte; een pruikzwam die je een dag te lang laat zitten, verliest meer smaak dan hij aan gewicht wint. Snijd de hele bal vlak langs het blok af. Voor de kammetjesstekelzwam geldt hetzelfde, alleen sneller.

Shiitake: als de hoed nog bol is en het vlies net scheurt

Een shiitake is op zijn best als de hoed nog gewelfd is, de rand naar binnen gekruld, en het vlies tussen hoed en steel net begint te scheuren. Dat is de donko-vorm. Laat je hem staan, dan opent de hoed zich tot een platte schijf met zichtbare lamellen: nog prima eetbaar, maar dunner, droger en minder aromatisch. Op stam pluk je dus dagelijks in het oogstseizoen, en op een blok twee keer per dag kijken, want een shiitake gaat in één warme dag van bol naar plat.

Eikhaas: als de randen van de blaadjes nog stevig zijn

De eikhaas is lastig, omdat hij weken groeit en er geen duidelijke dag is. Let op de randen van de blaadjes: zolang die dik, stevig en licht van kleur zijn, groeit hij nog. Worden de randen dun, papierachtig en beginnen ze te drogen of te krullen, dan ben je al iets te laat. Oogst als de rozet een paar dagen niet zichtbaar meer groeit en de randen nog gaaf zijn. Een eikhaas die je te lang laat zitten ruikt onaangenaam en wordt taai, en dat is zonde van weken wachten.

Nameko, goudvliesbundelzwam en populierleemhoed: als het vlies nog dicht zit

Bij de bundelzwammen is het vlies onder de hoed de klok. Gesloten of net scheurend: oogsten. Open, met bruine sporen over de bundel: te laat. Bij nameko betekent te laat ook meer slijm en een zachtere hoed, bij de goudvliesbundelzwam een houtige steel, bij de populierleemhoed een vlakke, dorre hoed. Alle drie pluk je in bundels, bij de basis, in één keer.

Blauwplaatstropharia: als de hoed nog bol en wijnrood is

Jong, met een gewelfde, donkerrode hoed en lichte lamellen, is de blauwplaatstropharia stevig en lekker. Zodra de hoed vlak wordt, verbleekt naar geelbruin en de lamellen paarsgrijs kleuren, wordt hij zacht, waterig en trekt hij slakken aan. In een warme, natte week gaat dat in drie dagen. Draai hem bij de voet los; snijden laat een stompje achter dat gaat rotten.

Fluweelpootje en judasoor: hier mag je wachten

Twee soorten waarbij het minder nauw luistert. Het fluweelpootje groeit in de kou langzaam en blijft lang goed; oogst als de hoedjes nog glanzend en gesloten tot licht geopend zijn. Het judasoor kun je zelfs laten opdrogen aan de tak en later plukken; jong en soepel is het lekkerst, maar te laat bestaat bij deze soort nauwelijks.

Zwavelzwam: alleen de zachte rand

De zwavelzwam oogst je niet in één keer maar in randen: zolang de buitenste centimeters zacht, sappig en felgeel zijn, snijd je die af en laat je de rest doorgroeien. Bleek, droog en brokkelig is over de datum. Dit is de enige soort waarbij je dus de plant laat staan en het jonge deel oogst.

De vuistregels

• Rand naar beneden, vlies dicht, stekels kort: oogsten.
• Rand omhoog, lamellen zichtbaar, sporen op het blok: te laat, maar nog eetbaar.
• Geel, bruin, papierachtig, slijmerig, stank: over de datum, naar de bouillonpot of de container.
• Kijk in het oogstseizoen elke dag, bij warm weer twee keer.
• Oogst de hele tros of bundel bij de basis, nooit hoedje voor hoedje.

Wie een keer een oesterzwam heeft geoogst op de dag dat de rand net vlak werd, en hem heeft gebakken zoals in het bakstuk, snapt daarna waarom dit stuk bestaat. Het verschil tussen goed en te laat zit in één dag, en die dag is het hele verschil tussen een kweekset die "wel aardig" was en een die je meteen opnieuw bestelt.